¿El café premolido es mejor que el recién molido?

 

café molido

 

Cuando comienzas a adentrarte en el café de especialidad, aprendes algunas reglas de oro. Una es, que siempre debes usar café molido recientemente y que el café premolido está rancio. ¿Pero es esto cierto?

Echemos un vistazo, a cuándo tiene sentido tomar una bolsa de café premolido en lugar de moler el tuyo.

 

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Razones para evitar el café premolido

¿Por qué trituramos café? Para aumentar la superficie del grano de café tostado y permitir una mejor extracción de los sabores y aromas dentro del café. Si colocamos granos de café tostados enteros en agua, eventualmente podrían extraerse en una infusión débil, pero probablemente tomaría mucho tiempo y carecería de las notas de sabor que disfrutamos.

Moler café, significa que una mayor parte del grano está expuesta al agua. Esto, permite que los compuestos se disuelvan en el agua más rápidamente y se puedan extraer más compuestos. Comprender los conceptos básicos de la extracción, es importante para comprender los pros y los contras del café premolido.

Cuando se muele el café, este mismo aumento en la superficie deja al café más expuesto a la exposición ambiental.

El café abierto al oxígeno se desgasifica, lo que significa que libera los gases acumulados durante el tostado. La desgasificación es importante para evitar que el café se extraiga de forma insuficiente y tenga mal sabor. El dióxido de carbono, crea ácido carbónico en la taza, que es desagradablemente astringente.

Pero el triturado aumenta la desgasificación. Si mueles café y lo dejas al aire libre, se perderán más sabores y aromas. Cuando el café pierde todos los gases, puede crear una infusión plana y tener un sabor rancio.

Del mismo modo, el café molido es más vulnerable a la humedad. Cuando el café tostado se humedece, afecta los aceites que contribuyen al sabor.

Y la cantidad relativa de superficie, es también la razón por la que un café finamente molido se volverá rancio más rápidamente que un molido grueso.

El café que ha perdido sus gases y aceites, no sabe muy bien. Por eso, el café premolido tiene mala reputación. ¿Por qué tomarse el tiempo para obtener granos de calidad, tostarlos al nivel perfecto, molerlos y luego dejarlos reposar perdiendo su sabor?

Ken Selby, es el ganador de 2018 de la competencia de catadores de la Copa de Estados Unidos. Me dice que “la diferencia experiencial que vas a encontrar (usando café premolido) son ​​dos cosas. El aroma y la acidez se minimizarán mucho, en comparación con si se muele en fresco”.

 

 

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Mantener fresco el sabor del café molido

Entonces, ¿qué podemos hacer para detener el proceso de degradación? Nada. Pero podemos ralentizarlo considerablemente.

Las mismas recomendaciones que hacemos para almacenar granos enteros, se pueden reducir para el café molido. La parte importante, es minimizar la exposición del café a factores ambientales como el oxígeno, las temperaturas extremas y la luz.

Esto podría ser tan simple, como un tarro de cristal dentro de un armario. Ken me dice, que la forma ideal de almacenar café premolido es en recipientes opacos sellados al vacío. Y evita la nevera. La temperatura y la humedad extremas, no son buenas para mantener el sabor.

 

 

Siempre, se ha dicho que el café molido pierde su aroma y fuerza frente al café en grano, pero ¿eso es cierto con los modernos envases?

 

 

Es siempre mejor el recién molido

Una cosa es minimizar el deterioro del sabor, pero ¿no es siempre mejor moler los granos recién hechos por cada taza de café? Normalmente sí, pero no en todos los casos.

Cuando trituramos café, lo reducimos en muchos fragmentos diminutos. Si usas una amoladora de cuchillas o una amoladora de rebabas de baja calidad, crearás una molienda inconsistente hecha de fragmentos de diferentes tamaños y formas.

Café molido inconsistentemente, significa café extraído inconsistentemente. Volvamos a la extracción. Los compuestos de los granos de café se disuelven en el agua a diferentes velocidades. Primero obtienes acidez, luego dulzura, luego amargura. Al preparar café, el objetivo es obtener el equilibrio adecuado de todos estos compuestos.

 

 

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Café molido y su aroma

Con café molido de manera constante, sabes que cada partícula se extrae de la misma manera. Esto te permite un mayor control sobre el sabor y el aroma.

Con café molido de manera inconsistente, algunas partículas se extraerán más rápidamente que otras y podrías obtener una taza fangosa o extraída en exceso. Es imposible controlar los parámetros y reproducir una técnica cuando usas estas partículas de tamaño aleatorio.

Un molinillo de baja calidad, producirá pequeños fragmentos de café conocidos como finos. Se extraerán muy rápidamente y causarán sabores amargos por sobreextracción. También puede dejarte con cantos rodados, trozos grandes que no se extraerán por completo e introducirán sabores ácidos.

Alex Choppin es un especialista de soporte en Baratza, que fabrica molinillos de café de fresa. Me cuenta la importancia de un molinillo confiable para preparar una gran taza de café. “El primer gran paso es un café de calidad, el segundo gran paso es un molinillo que puede hacer el trabajo correcto para ese café”, me dice.

Entonces, si estás buscando mejorar tu taza, echa un vistazo a tu molinillo. ¿Está produciendo café molido constantemente? Si no es así y no puedes permitirte invertir en uno nuevo, considera usar tamices de café para separar los fragmentos.

 

 

café molido

 

 

Cuando el café premolido podría ser mejor

Cuando no tienes un molinillo de calidad, puede ser mejor usar café premolido. Es posible que tu tostadora o cafetería local tenga un molinillo de alta calidad. ¿Por qué no considerar moler tus granos allí cuando los compres?

Si compras pequeñas cantidades en https://cafesgranell.es/es/46-cafe-molido/  y almacenas bien el café premolido, podrías obtener una mejor taza de café que si hubieras molido los granos tu mismo.

Alex, comparó el café premolido de una semana, con los granos recién molidos con un molinillo de cuchillas barato. Descubrió, que el café premolido era mejor que el molido con cuchillas.

“Creo que eso fue lo más sorprendente para mí, estaba tan seguro de que incluso el café molido recién hecho vencería al premolido. Pero durante una semana seguía siendo sólido. Se mantuvo firme”, dice.

“En mi experiencia, el café premolido, si no es demasiado viejo, probablemente superará al café molido con cuchillas”.

Ken dice: “Puede sonar contradictorio, pero preferiría pre-triturar con un buen molinillo que usar un molinillo de cuchillas”.

Pero recuerda, que el café finamente molido se deteriora más rápidamente. Entonces, si estás usando café premolido y lo almacenas, es mejor elegir un molido grueso.

Puede ser una regla establecida, que el café recién molido sea mejor que el premolido, pero esto supone que los dos se muelen de la misma manera. Si no tienes un molinillo de buena calidad, es mejor que le pidas a tu tostador, que lo muela por ti.

¿Por qué no pruebas a comparar tazas hechas con granos recién molidos que tú mismo muelas y algunos molidos previamente? Te sorprenderías.